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海棠果酿酒的家庭制作方法

/2019-01-18 14:58

  (1)原料选择与处理:选用充分成熟、颜色鲜红、糖度达到该品种最高含量的海棠果为佳,剔除腐烂果并用清水洗净。用破碎榨汁机将果实进行处理,注意破碎不宜过细,以免压破种籽,出现苦涩味,影响酒的品质。破碎的同时,加入100毫克/千克的偏重亚硫酸钾(K_2S_20_5)进行杀菌处理。

  同时,为提高出汁率,可加入0。2%~0。3%的果胶酶处理,或加入5%白酒大曲粉末。  (2)皮渣处理:压榨后的皮渣,用清水漂洗,这样种子自然沉入水底,使种子与皮渣分离。或皮渣与汁液一起发酵4天之后,去掉皮渣。皮渣用作饲料,或加适量水发酵、蒸馏,制成果实白酒,供调酒度时用。

  (3)前发酵:将分离出的海棠汁转入发酵池,同时加入5%~10%的酵母液充分搅拌,进行发酵,控制较低的温度。当发酵液中的糖度降至5%左右时,进行补糖发酵。补加糖的量要依要求的酒度而定。待糖度降至1克/100毫升时,前发酵结束。  (4)后发酵:后发酵品温控制在16~20℃,发酵时间30天左右,待糖度降至0。

  2克/100毫升时,后发酵结束。  (5)陈酿及澄清处理:将新酒泵入洗净消毒的贮酒容器中,装满并用栓塞紧,避免新酒接触空气而氧化。新酒陈酿期间应采取澄清处理措施,并及时换桶,使清酒与酒脚分离,防止酒脚给原酒带来异味和有害微生物。贮酒温度≤20℃。

  (三)产品质量指标  1.感官指标  色泽:桃红色,色泽鲜艳,清亮透明;香气:具有海棠果独特的果香和清雅的酒香;口味:纯正柔和,绵软爽口,无其他刺激性异味;风格:具有海棠酒的独特风格。

  2.理化指标  酒度(20℃,V/V)16%~18%;总糖1%以下;总酸0。

  48克/100毫升;挥发酸(以乙酸计)0。02克/100毫升;SO_2 残留量(以游离SO_2计)0。24克/千克。

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海棠果酿酒的家庭制作方法